Agave Farmer

ACERCA DEL MEZCAL

Los españoles trajeron el arte de la destilación a México hace más de 400 años. La población indígena del Nuevo Mundo pronto aprendió las técnicas para producir mezcal, dando nacimiento a los mezcaleros y el primer licor de las Americas.

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LA PALABRA MEZCAL

La palabra mezcal proviene de la palabra náhuatl mexcalli [meʃˈkalːi] que está formada por los vocablos metal, que significa agave o maguey, y de ixcclli, que quiere decir cocido; juntos significan “maguey cocido.” Tiene un sabor ahumado muy particular que proviene de la manera en la que el agave es cocido. Hay más de 40 variedades de agave, cada una con un sabor único.

Agave Plant

Mezcal & tequila

A pesar de su popularidad, pocos son los que saben que el tequila es técnicamente un mezcal hecho de agave azul, proveniente de el estado de Jalisco. Debido a leyes y regulaciones del gobierno, al tequila no se le puede llamar mezcal. A partir de 1994 el mezcal ha sido reconocido internacionalmente y se puede producir legalmente en los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Puebla y Zacatecas.

Jimador Pedro | IZO Mezcal

COSECHA

Nuestros jimadores se dieron a la tarea de encontrar el mejor y más maduro agave salvaje para poder producir el mezcal de la más alta calidad. Sabiendo que toma entre 8 y 10 años para que el agave cenizo alcance su punto perfecto y esté listo para la cosecha, es esencial dejar que cada planta madure y obtenga sus sabores exóticos. Quitarle las hojas espinanosas a mano en un terreno empinado no es una tarea fácil. Una vez que el corazón de agave ha sido expuesto, se corta en pedazos más fáciles de manejar, los cuales son amarrados en los lomos de nuestros burros (llamados Cenizo, Mezcal y Agave) y transportados a un camión. Cada camión transporta cientos que kilos de corazones de agave a la planta destiladora para ser “cocinados.”

Jimador Jose | IZO Mezcal

COCIMIENTO

Nuestras instalaciones tienen hornos enterrados en la tierra y forrados con roca volcánica. Aproximadamente 12 toneladas de corazones de agave caben en cada horno. Los corazones son colocados sobre leños de roble que se usan para calentar la roca volcánica. El roble se obtiene de ramas que caen de los árboles en los alrededores. La madera le da al mezcal su sabor ahumado característico. Los leños, rocas y corazones de agave ardientes se cubren con lonas y tierra. Los corazones de agave se cuecen de 3 a 6 días hasta que su jugo está listo para ser extraído y comenzar la molienda.

Jimadores with Mezcal | IZO

MOLIENDA

Nuestro equipo trabaja arduamente para remover la tierra y cargar cada corazón de agave pulposo hacia el molino. Aquí se exprime el néctar de cada corazón dejando únicamente material fibroso.

Mezcal carrying agave hearts | IZO

FERMENTADO

Usando agua de nuestro pozo, el néctar es reducido al nivel apropiado de azúcar y transportado a un tanque en donde empieza el proceso natural de fermentación. No usamos levaduras o aditivos porque estamos comprometidos a mantener la calidad y sabores naturales que produce el agave cenizo.

Truck dumping agave hearts near fire pits

Distillation

Nuestro equipo trabaja arduamente para remover la tierra y cargar cada corazón de agave pulposo hacia el molino. Aquí se exprime el néctar de cada corazón dejando únicamente material fibroso.

Volvanic rock | IZO

FILTRACION & REPOSO

El proceso de destilación doble requiere de un día y medio para completarse. El mezcal se filtra dos veces y luego se deja reposar entre diez días y dos semanas. El resultado es un exquisito alcohol de agave con un aroma y sabor extraordinario y con rastro de hierbas delicadas, frutas y especias.

IZO Bottle process

EMBOTELLADO Y ETIQUETADO

El último paso en nuestro proceso es el embotellado, etiquetamiento y colocación de nuestro tapón. Le dedicamos mucha atención a crear una botella, diseño de etiqueta y tapón que reflejen nuestra historia y la naturaleza y pasión del equipo IZO.

El ahumado de nuestra botella representa el aroma sutil de nuestro mezcal. La etiqueta es de color negro por ambos lados y es aplicada a mano. Esta tiene una textura que representa la roca volcánica que se usa para cocer los corazones de agave. El onyx de nuestra tapa proviene de la misma área en Durango. La etiqueta de la tapa es colocada a mano. Cuando la luz del sol traspasa nuestra botella, refleja la claridad de nuestro mezcal, haciendo notar la calidad superior del mejor mezcal.

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